築地松弘「旬の食材」１月菜の花



	＜旬＞	＜由来等＞　菜の花は、蕗の薹などとともに、早く春の訪れを告げる野菜です。柔らかな蕾、みずみずしい緑の茎、ほのかな苦みからは、そこまできている春の味わいが感じられます。お浸しや辛子あえ、吸い物の具などでも喜ばれますし、天ぷらにしても美味しくいただけます。栄養は豊富で、ことにカルシウムや鉄の含有量は野菜の中でも多いほうですので、体の抵抗力を高めたり、高血圧の予防などにも期待されます。　菜の花の原産地はヨーロッパで、早くから日本に伝えられ、もっぱら菜種油として利用されてきました。食用に使われるようになったのは明治に入ってからだといわれています。　作家・司馬遼太郎が、菜の花のように野に咲く黄色い花を好んだのは有名な話です。高田屋嘉兵衛を主人公にした『菜の花の沖』という長編小説もありますし、命日の２月１２日は菜の花忌と呼ばれています。

	＜松弘がお届けする旬＞築地市場では一般的には、１月から出まわり始めますが、ときたま秋の終わりに超促成栽培の菜の花をみかけることがあります。



	菜の花は、花の部分と茎の部分とを分けて切り、葉の部分は手でもぎとる。それぞれの硬さに応じて時間を変えてボイルする。茹で上がったら、氷水に落とし軽くさらす。出し８、みりん１、東丸しょう油１、洋芥子を合わせた漬け汁をつくり、少量をボウルに移したもので軽く手でしぼった菜の花をさっと洗う。タッパなどの蓋のある容器に漬け汁を移し、洗った菜の花を1時間程度漬ける。			菜の花は、同様に３つの部分ごとに適度に茹で上げ、氷水に落とし軽く絞っておく。ベーコン、玉葱のみじん切りをフライパンで炒める。菜の花をフレンチドレッシングで和えて味を整え、これにカリカリに炒めたベーコンと玉葱のみじん切り、ゆで卵１個刻んで器に盛り、チーズをふりかけ、彩りにラディシュを添える。

今回の取材に協力いただいた「まかないや」さんの本店ならびに支店の所在地は下記になっています。
大森海岸本店　大田区大森北２－１４－１
青物横丁店　　品川区南品川２－５－６



	東京都江東区豊洲６丁目３番１号　東京都中央卸売市場内松弘　【Top Page】