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花わさび


築地松弘「花わさび」
<旬>
<由来等>

 ワサビは、ワサビア・ジャポニカという学名からわかるように、もともと日本の山間に生えていたものです。西洋ワサビと区別して本ワサビと呼ばれています。
 一般的に涼しい気候を好みますので、夏の強い日差しは苦手ですし、冬の寒さも大敵です。水温は9度から12度、いつもきれいな水が流れ、わき水のあるような山間部の傾斜地が、ワサビ田には理想的です。それでも収穫には2、3年はかかるし、量も限られているとなれば、高価になるのも無理はありません。
 春になるとワサビは、つぼみをつけます。そのつぼみの部分を、葉や茎とともに収穫したものが花ワサビです。天ぷらやおひたしに最適で、ピリッとした辛さには独特なものがあります。
 ワサビの食用の歴史はきわめて古く、奈良時代にさかのぼります。ただ本格的に栽培されるようになったのは江戸時代に入ってからで、とくに伊豆天城のワサビは最高級品として扱われていました。
 大正12年、関東大震災によって、伊豆のワサビ田が大きな打撃を受けると、かわって信州は穂高のワサビに注目が集まります。全国から業者が殺到し、あまりの好景気に芸者衆まで殺到し、ワサビ芸者として有名になりました。

築地松弘「花わさび」

<松弘がお届けする 旬>

築地市場では、2月中旬から4月下旬までお届けしております。




花わさびのはりはり漬け
花わさびと白身の胡麻茶漬け
花わさびを3cm位に切り、大きめのボールに入れ、砂糖3、塩1を入れ、よく手で混ぜる。そのまま軽く水が出るくらい置いておく。わさびがしんなりしてきたら冷水に落とし、えぐみが抜けるまで水でさらす。よくさらしたわさびを出し5:濃口正油1:みりん1:酢1の地を作り浸す。ふたのある容器で冷蔵庫に5〜6時間入れておくとからみがちょうどよくなる。
胡麻と糸がきを添えて出来上がり。

花わさびは、上のようによく水でさらした物を用意しておく。
いり胡麻をあたりばちあたり、そこに白の胡麻ペーストをよく混ざる位入れて、出しと濃口正油で軽めに味を整えておく。白身魚(鯛、かんぱちなど)を薄くそぎ切りにして、胡麻のできた物と混ぜ合わせておく。
どんぶりに白飯を入れ、白身と胡麻を合わせたものをもり、わさび、あられ、のりなどを入れ、出しに吸地くらいの味をつけたものをかけ、できあがり。

花わさびのはりはり漬け

花わさびと白身の胡麻茶漬け




今回の取材に協力いただいた「まかないや」さんの本店ならびに支店の所在 地は下記に なっています。

大森海岸本店 大田区大森北2−14−1
青物横丁店  品川区南品川2−5−6







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