築地松弘「旬の食材」５月新れんこん





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	＜新蓮根＞	＜由来等＞　蓮根は、その名のとおり、ハス（蓮）の根っこ、地下茎です。真ん中に１つ、周囲には９か１１の穴が空いていて、「見通しがきく」ことから、お正月のおせち料理や祝いの膳には欠くことのできない食材となっています。　ハスは『古事記』にも出てきていて、古くからあったようですが、おもに観賞用で、れんこんが食用に供されたのは、鎌倉時代に大陸から食用種が伝えられてからだといわれています。その後大陸からは、さまざまな品種が導入され、ことに明治になって優れた品種が伝えられると、本格的に栽培されるようになりました。ちなみに熊本の辛子蓮根は、肥後藩細川家初代藩主忠利公の健康のために考え出されたそうです。　蓮根はいまでは、ほとんど一年中食することができますが、料亭や割烹で珍重されるのは、春の終わりから出回る早生の新蓮根です。切り口の白さや歯ごたえの良さが、何ともいいがたい爽快感をもたらしてくれるからでしょう。築地市場では五月の初めごろから、熊本産、徳島産が入荷され、茨城産がそのあとに続きます。

	＜松弘がお届けする旬＞蓮根は一年を通じて取り扱っておりますが、とくにこの時期の「新れんこん」は、５月の初旬からの熊本産、徳島産を、さらに茨城産とつづきます。



	れんこんは皮をむき、酢を少し入れてボイルする出し汁、塩、ミリンで薄味に焚く焚いたれんこんに明太子を詰めるこれをスライスして盛りつける＊れんこんの白と明太子の赤で見栄えよく			れんこんは皮をむき、スライスし、酢をおとした水でボイルする活き蛸子の足をスライスし、酒煎りするオクラをボイルするれんこん、蛸、オクラを交互に盛りつけ、梅肉をかける



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