築地松弘「旬の食材」６月冬瓜





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	＜冬瓜＞	＜由来等＞　夏野菜なのに、なぜか冬瓜には「冬」が入っています。　文字を見ても涼めるようにと思って命名されたのでしょうか。　一説では、皮がきめ細かく丈夫で、水分を失いにくく、品質を落とすことなく保存できるため、冬でも味わえることから名付けられたといいます。　また一説では、４世紀頃に大陸から渡ってきたわけですが、漢語「冬瓜」の音読みが「トウグヮ」で、その関東訛りで「トウガン」となったというものもあります。　冬瓜は、キュウリと同じウリ科の野菜で、原産地はインド・東南アジア、日本では平安時代から栽培されていて、さわやかな味わいが特徴とされています。　ただ、ほとんどが水分で、それほどはっきりした味があるわけではなく、そのため旨味のある食材といっしょに調理されることが多いようです。　劇作家の獅子文六なども、「促成栽培の禍いない夏野菜に、冬瓜というものがある。あんな薄ボケた味は、若い人が好まないから、業者も骨折って、早く売り出さない。冬瓜だけはご免、という青年男女が、ずいぶん多い。でも、そういったものでもない」（「涼しき味」『食味歳時記』）　と書いているように、味わうには少し年輪を重ねる必要があるようです。　もっとも最近では、低カロリーのダイエット食材としても注目され、消費も増えていて、それにこたえて小型のものも出回り始めています。

	＜松弘がお届けする旬＞　築地市場には５月ごろから入荷します。最初は沖縄産で、季節とともに北上していきます。旬を迎えるのは７月ごろで、三浦の冬瓜が入ってきます。このころになると、小冬瓜も出まわり始めます。　冬瓜は保存がきくので、だいたい年内はお楽しみいただけます。



	冬瓜を半分に割り、種を取り除くき、一口サイズに切り皮をむく。色を青く出すために包丁の峰の部分で削っても良い。皮をむいた冬瓜に塩大さじ１、重曹耳掻き１を入れ、むいた表面にすりこむ。そのまま表面に汗をかくまで置いておく。次に沸騰した湯でボイルする。皮面に串がすんなり刺せれば火が通ったことになる。冷水に落とし、よく水でさらす。よくさらした冬瓜を水気を取り、だし１６薄口しょう油１、みりん１、酒少々で軽く煮て、さます。同じ地にかにのほぐし身を入れ、かたくりでとろみをつけて、冬瓜にかけてできあがり。上に絹地や、長ねぎなどで盛り付ける。			冬瓜を半分に切り、種を取り除く。これを丸い型で抜き、右と同様に塩、重曹などで下処理を施したのち、ボイルしておく。これを、ワイン１、水３、砂糖１で、ひと煮たちさせ、氷水で冷やしておく。同じ地を１合とり、板ゼラチン半分で固める。冬瓜を器に盛り、彩りに西瓜などをもりつけ、上からかき混ぜたゼリーをかけ、ミントを飾って完成。

取材協力：「まかないや」

大森海岸本店　大田区大森北２－１４－１

青物横丁店　　　品川区南品川２－５－６



	東京都江東区豊洲６丁目３番１号　東京都中央卸売市場内松弘　【Top Page】