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築地松弘「旬の食材」ダツ
《由 来等》

 ズイキ(芋茎)とは、サトイモの葉柄を栽培したもので、表面の色によって、赤、白、青の3種類にわかれます。
 赤いズイキはおもにヤツガシラの葉柄で、やわらかなピンク色をしていることから、和え物や酢の物として好まれています。
 白いズイキは、エビイモやサトイモなどの葉柄で、太ったころに紙を巻き、日があたらないように栽培されます。エビイモの白ズイキは、脱色されたという意 味から白 ダツとも呼ばれていて、高級食材として和食の世界では珍重されています。
 青いズイキはハスイモの葉柄で、切り口にレンコンのように無数の穴があいていることからその名がつけられました。アクがないので和え物、酢の物、煮物な どに最適です。
 わが国では、稲作以前からサトイモが栽培されていたこともあって、ズイキも、古くから馴染みのある食材となっています。奈良時代の正倉院文書にも出てき ますし、京都の北野天満宮では、例年10月1日から「ずいき祭り」が行われています。このお祭りでは、ズイキで屋根を葺き、京野菜で飾り付けをした神輿が 巡行し、京の町に秋の訪れを告げていきます。




だつの冷製煮
トマトと白身のだつマリネ風
「だつ」の皮をむき、大根おろし、鷹の爪と一緒にボイルをしたのち水でさら す。よく水気を切り、酒、出し汁、砂糖、塩、東丸しょうゆで味を整えたところに「だつ」を入れひと煮立ちさせて、さます。


トマトは湯むきで皮をむき、白身魚は薄く塩をあて、小麦粉をつけて揚げて おく。
「だつ」は大根卸しといっしょにボイルして水でよくさらす。出し汁4:東丸しょう油1:味醂1:酒1で火を入れ、オリーブ油とバジル少々を加えさましたも のに、トマト、白身魚、「だつ」を入れて漬け込む。
トマト、白身魚、「だつ」を重ねて葱や絹さやをあしらってできあがり











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